为什么要横切牛肉，顺切猪？     因此

受热时的顺切猪回缩性也比较强
，

    因此  ，横纹切的牛肉肉料会显得滑一些，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，在原料及致熟方法不变的情况下 ，

运刀方向与肉纹呈平行状态。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。如果是横纹切的话，而如果是顺纹切的话，